世界が幸せで満ち溢れますように、あるいはその方法について。

みなさんごきげんよう、冷凍イナバPです。

この記事は はんドンアドベントカレンダー2022 10日目の記事です。
この記事へのご感想はぜひ、 #アドばっぷ をつけてマストドンでつぶやいてくださいね。

さて、昨年から参加しているはんドンアドベントカレンダー、ぼくは匿名希望さんへのアンサーソングを書くことに喜びを見出しています。去年は白紙で提出ということだったのでぼくも白紙で提出しました。

今年は「世界が幸せで満ち溢れますように何をすれば良いのか書きます」ということです。

ところが匿名希望さんが病床に臥せってしまわれたので、アンサーを書くことができません。¹

ということで、非常に困っていました。本来ならクエスチョンが提示されるはずの12月3日の夜、ご飯を食べながら、それはそれは悩んでいました。

世界が幸せで満ち溢れますように……幸せ……幸せってなんだ……

その時思ったんです。いまこうやって美味しいご飯を食べながら悩んでいることこそが幸せなのではないかと。

そう、美味しいご飯にありつけることこそが幸せ……。

そんなわけで、今年ぼくが作って写真まで撮ってるお気にパスタを、どういう考えで作ったか解説していこうかと思います。

ぼくは普段、パスタに限らず、家でそこそこの手間でそこそこの料理（レストラン²までは行かないけどレトルトよりは美味しいくらい）を作ることを結構考えているので、みなさんの暮らしにも幸せが満ち溢れますよう、参考にしていただければ幸いです。

前提

冷凍イナバPについて

このあとすごく偉そうに「パスタとはなんぞや」みたいな話をしますが、ぼくはただの女子中学生です³。

料理研究家ということもなく、ましてやどこかで修行してたわけでもなく、マジでたまに気まぐれでゴハン作るだけの存在です。さしあたってこの記事は、中年男性にありがちな「俺の炒飯が一番最強」みたいな記事です。

ちなみにYouTubeの料理動画とか書籍のレシピとかは結構見るので、いろんな有名シェフの考え方であったりレシピであったりを大いに参考にしてます。見覚えがあったらほくそ笑んでおいてください。

調理環境

26cmくらいのすき焼き鍋と18cmの片手鍋です。

現状この2つしか家に鍋がないので仕方ないですが、アルミのフライパンとかがあったほうが便利だしかっこいいと思う。18cmだと底面が狭いのでソースを詰めるのに時間がかかって不便です。

すき焼き鍋のほうで麺を茹でます。こっちは逆にもうちょい深さがあってもいい気がするが、一人分とかだとわりとこのサイズがしっくり来る感もある。

調味料とかに関しても、家で気軽にということでできるだけ特殊な食材は使わないようにしているはず……です。たぶん。

パセリはとても便利なので冷凍しておくといいです。乾燥より冷凍がいい。バターは切って密閉できるバットに入れとくとよい。

パスタについて、ぼくが考えていること。

そんなに大それたものではないですが、ちょっと整理をしておきましょう。

スマホから見ると画像内の文字がクソちいせえのは勘弁してください。

うま味について

おいしいの基準は人それぞれなので究極的には「お前の好きなようにしろ」ということになるんですが、それを言ってしまうとこの記事が終わるので、一応、おいしいものには「うま味⁴がある」という前提で話をさせてください。

うま味とはなんぞや、ということなんですが、アミノ酸がそうらしいです。中でも3つ有名なのがあって、

• グルタミン酸（海藻、野菜類とか発酵食品）
• イノシン酸（動物性のもの）
• グアニル酸（きのこ）

とのこと。どんな食べ物にも少なからずうま味はあるんですが、その中でも特出して含有量の高いものは出汁をとるために使われたりしてますね。だし昆布とか、かつお節とか、干し椎茸とか。

で、美味しいパスタにも当然このうま味というものが不可欠になってくる、というのが次の節です。

パスタソースを構成する要素

麺の話は後でします。まずはソースです。ソースは

• 味のベースになる「うま味」
• 麺とソースをつなぎ、味の奥行きを出す「油脂」
• 口に入れた時の印象や、後味のキレを決める「香り」

の大きく3つでできています。この3つに大分される要素一つ一つも分解でき、たとえば「うま味成分としてグルタミン酸とグアニル酸両方が主役になる」とか、「ブラックペッパーでキレを出しつつバジルで風味をつける」みたいな感じです。ちなみによくでてくるバター⁵は油脂の要素と香りの要素を併せ持ってます。

個人的にはペペロンチーノみたいなすごいシンプルなやつのほうが、手数でごまかせないので技術力の差が顕著に出て難しいと思います。デザインと同じですね。

あとペペロンチーノは乳化うんぬんでよく揉めてるんですけど、ぼくは乳化自体が大事なのではなく乳化が起こりうる油と水のバランスが大事だと思っている。ペペチに限らず、パスタに入れる油は思ったよりも多くていい。それで「油っぽい」となるのはソースの水分量が少なくて油が前に出過ぎちゃってるだけで、ペペロンチーノも乳化できるバランスじゃないと上手く行かないという話かな〜って感じ。

つまりなんというか、無理くり乳化させるとかじゃなく、乳化不要！と言ってるわけでもなく、美味しい分量になってたら自ずと乳化はするよね、と思っている。

麺について

𝑴𝑬𝑵𝑫𝑬𝑺…　はい　麺です

麺はまあ2種類あるということだけ知ってればなんでもいいです。パスタマシンの口金が金属かプラスチックかという違いで、金属のほうが表面がザラザラしており、プラスチックのほうは表面がツルツルです。

前者で有名なのがディチェコとかガロファロとかです。ぼくは最近イータイムとかいう国内製造のやつをよく使います。後者はバリラとかママーとか。

ザラザラの特徴は、もっちり食感、ソースがよく絡む。ツルツルは、アルデンテにしやすい、のどごしがいい。どっちが良い悪いではなくソースとの相性で選ぶイメージですね。

麺の太さもソースに合わせてという感じです。太さに関してはラーメンを想像するとわかりやすいんですが、つけ麺には太麺、繊細な塩らーめんには細麺を、みたいなノリで選べば大丈夫です。

あと麺の量は1人100gくらいが標準っぽいですがぼくはだいたい80gくらいでやってる（見栄えがよくなるのと、副菜があるので量の加減）

茹で汁の塩

茹で汁の塩もなんかしばしば論争が起こるんですが、個人的には

• 麺に下味をつける
• ソースの濃度調整用

くらいの意味合いかなと思っている。だいたい塩は1%〜1.5%を目指して感覚で入れてます。ベーコンとか魚介類とか、具にそもそも鹹味があるものを使うときは控えめ、そうでなければ1.5%くらいかな〜という感覚。

麺に下味をつけるというのは、ソースだけで味を決めるとやっぱちょっと麺との一体感が無くなる気がしていて、そのギャップを埋めるためのものですね。

で、ソースの濃度という話なんですが、よくパスタのレシピ見てると出てくる「茹で汁を入れます」というやつです。ぼくも最初は「水足せばよくね？」と思ってたのだけれど、

• 茹でたときに麺から出る小麦粉のデンプン質が、いい具合で水溶き片栗粉のような役割を果たす
• その際に塩が入っていたほうが味を決めやすい（無味だとソースの味の輪郭がボヤける）

などの事情があり塩を入れてるんだなと思うようになってきました。

よく見かける「塩入れたほうが麺がプリプリになる！」みたいなのは正直あんま無いと思う。

パスタ見ていきましょう

前置きが超絶長くなりましたが、パスタ、見ていきましょうか。

明太子のパスタ

3月くらいのやつでもはや記憶が薄いんですが、オイルベースの明太子パスタですね。

特殊な調味料使わないって言っといて一発目から反故にして申し訳ないんですが、うま味のベースは能登地方の魚醤であるいしりを使ってます。いしりは一本あるとすごい便利です。なければ白だしとかでもいい。アンチョビのフィレとかがあるならみじん切りにして入れると完璧なんじゃないですかね。

オリーブオイルでにんにくの香りを出した後に明太子を半量入れてから味を整えて、パスタと合わせてソースの濃度決めて残り半量を入れて半生感も持たせた感じだったはず。

このときはさっぱりしたかったのでバターは入れませんでした。香りの要素として青ネギと海苔がかかってますね。ネギは大葉でもいいと思う。気分でいい。海苔はジャバン海苔です。普通の海苔じゃなくて韓国のりにしたのは多分ごま油の香りが欲しかったのと食感のアクセントかなと思います。

ヤリイカとアスパラのパスタ

これは4月ですね。旬のアスパラを生かした一皿を作りたいとかそういうモチベーションな気がする。マジでなんも覚えてないな……。

アスパラの香りってわりと繊細なので、ベースもシンプルにオイルとにんにくでやってます。このときにんにくを攻めてきつね色にすると香ばしさが出てアスパラと食い合っちゃうので、ごく弱火でじっくり火を通しました。うま味と味の奥行き要員としてイカのワタを刻んでオイルに入れてます。

香りの要素はパセリですね。パセリないとやっぱのっぺりしてすぐ飽きちゃうんでかなり大事だと思う。

具なしのオイルパスタ

マジで家に何もなかった時のパスタです。

いしりのパワーというのは偉大で、いしりだけでなんとかうま味を持ち上げて、海苔とねぎ、にんにく、唐辛子で一皿まで持っていってる感じですね。こういうときのにんにくは攻め気味で大丈夫。

そう考えると明太子パスタの明太子抜きverと呼べるかもしれない。あ、でもこっちには最後バター入れてるんで、バターが入ってます。

個人的にはここに納豆いれるだけでだいぶ完成度高くなると思います。発酵食品はグルタミン酸！　庶民の味。

さば味噌煮缶の冷製パスタ

これはぼく大好きなんでしょっちゅう作ってます。楽だし。位置づけとしては主菜兼副菜兼主食みたいな感じで、これ一発で一回の食事全部まかなうイメージ。なので具だくさん。

ベースはオリーブオイルで、スライスした玉ねぎとミニトマト半割、すりおろしにんにく（生）。鯖缶は汁ごといってOK。他に副菜がある人はだいたい缶詰半分とかでいいんだけど、ぼくはもう全部いっちゃう。ボウルにソース合わせておいて、茹で上がった麺を氷水で締めて水切りしてガッと絡ませます。

香り付けは写真ではパセリですが、大葉がスタンダードかなと思います。冷製だから夏っぽいし。ゴリゴリ夏を感じていこう。あとはみょうがでも美味しいし、ネギでもいいです。

みょうがのトマトソース

なんかクソすぎる写真しかなくて載せるか迷ったんですが、みょうがですね。

みょうがが香りの要員でありつつ、食感のアクセントにもなってていいと思います。

シンプルなトマトベースなんですが、これはトマト缶とコンソメで味を決めてます。コンソメは偉大だよ。コンソメ入れとけばだいたいなんとかなる。

ぺぺたま

これはちょっと前に流行ったぺぺたまですね。ぺぺたまといいつつオランデーズソースみたいな感じで作ってるのでカルボナーラのほうが近いかもしれない。

うま味を支えるのはベーコンです。ベーコンは出汁用なのでにんにくと一緒にみじん切りにして油でじっくり火入れして、香りが移った油を全卵の溶き卵に加えて撹拌していって乳化させるというイメージです。

最後はオランデーズソース作ったボウルを茹で汁の鍋の上で湯煎しながら卵に火を入れていく感じです。

ぺぺたまは塩こんぶをうま味ベースにするのが主流っぽいんでもちろんそっちでもいいです。家に塩こんぶがないのでこうなりました。

「うにく」のパスタ

餃子があるので月曜日ですね。

北海道のお土産でうにくっていうやつをもらったのでそのパスタです。ピンが来てないんで分かりづらいんですが左上のやつ。豚そぼろとウニの組み合わせらしい。

「ごはんに乗っけて食べるおかず」みたいな触れ込みだったので、ベースはシンプルオイルパスタで上にのっける感じにしてまあまあ美味しかったんですが、これはしっかり油と合わせておいてちゃんと麺に絡ませてあげたほうがよかった。ウニに火が入ることに対して日和った結果です。味見で少量舐めたんですが、かたまりで食べた時に思ったよりも味噌感が強かったので、そういう意味でもためらわずに火入れたほうがよかった。大葉とネギはどっちもあって正解でした。

カチョ・エ・ペペ

カチョエペペっていうのはチーズと胡椒だけのパスタでこれも具無しパスタということです。この写真のやつはちょっとソースゆるいですね。茹で汁入れすぎ。

カチョエペペもコンソメでグッとうま味を持ち上げてあげるとだいぶ安定します。

あとチーズ自体も発酵食品なのでうま味部隊、兼、香りです。具無しパスタに何を求めてるのかっていうツッコミが入りそうですが、できれば市販の粉チーズではなくて削りたてのチーズがいい。そっちのほうがうま味も香りも出るのでね。

最後にバター入れてコク出してます。乳脂肪分が入るとだいぶ深みが出る。

ポモドーロ

ポモドーロです。前掲の「みょうがのトマトソース」のみょうが抜きのパターンですね。

実はトマトってすごくうま味がある食材なのでけっこう美味しく持っていけます。トマト缶半分くらいを、コンソメで出汁を補填しつつしっかり煮詰めていくだけ。パスタ和えるときに味の奥行きとして粉チーズをばさっといれてます。最後香りと食感のアクセントにローストしたミックスナッツをかけました。これは普通にバジルとかパセリとかでもいいと思う。

そう、トマト、実はうま味の宝庫なので、トマトペーストとかドライトマトとかはお家にあっても損はしないです。特にトマトペーストは家にあると秒でポモドーロが作れるようになる。

きのこのクリームパスタ

これ2022ベストパスタでした。マジでめちゃくちゃおいしかった。のでちょっと長めに書きます。もともとクリーム系のパスタに苦手意識があったんですけどこれで完全に理解しました。

まずベースのうま味はもうきのこです。きのこはなんでもいいですが3種類あったほうがいい。今回はマッシュルーム、ぶなしめじ、舞茸です。にんにくはみじん切り、オリーブオイルで香り出したあとにベーコンときのこ入れて程よく炒め、ちょっとだけコンソメでうま味を補強。そこに茹で上がったリングイネと茹で汁ちょっとを入れてしっかり和えてからバター1かけと生クリームを50mlくらいですかね。あとすりおろししておいた粉チーズも大さじ1くらいいれてさっと盛り付け、最後に胡椒ガリガリやって完成。

クリーム系パスタ、全部クリームでやらなきゃいけないという謎の固定観念があったんですけど、大さじ2くらいで全然まとまるということがわかりました。これが完全理解というやつです。全部生クリームだと重くなりがちなのと、火が入り過ぎちゃうんだよな。これは最後の仕上げで生クリーム足してるので火入れもちょうどいい感じになった。

ベーコンは肉食べてる感が欲しくてゴロっと使いましたが、これはパスタとの馴染みを考慮するともう少し薄くても良かったかも。より丁寧にやるならにんにく炒める前にオイルで表面焦げるくらいまで持っていって一回取り出しておくといいです。

余談ですがみなさんは生クリーム買ってますか？　ぼくは結構冷蔵庫に生クリーム入ってる率が高くて、生クリームは結構いろんな料理のコク出しに使えるしソースにも使えるしコーヒーに入れてもいいしホイップしておやつがわりにしてもいいしで、常備しててもいいんじゃないかと思ってます。消費期限もだいたい2週間くらいは保つんで、ふとした時に使えるのアドだと思う。

ボンゴレ・ロッソ

最後です。魚介系ですね。最初ビアンコでいこうかと思ったけどロッソになった。これはこのアドベントカレンダーのテーマを決めてから急遽作ったやつで、「お家でカンタン」を意識してプチッと鍋のあさりとホタテ味を使いました。

丁寧にやるならミニトマトは湯剥きして種とっといたほうがいいです。味がブレるので。今回はそのまま使ってます。切った後軽く塩をして余計な水分を出しておきます。オイルににんにくとトマト缶の汁をスプーン2杯くらい入れて詰めつつ、プチッと鍋入れて、パスタと絡めてから最後にフレッシュトマトを和えるという手順です。

プチッと鍋ににんにくの香りついてるらしいんですが、フレッシュにんにくないとパスタの味決まらないのでそこだけは足したほうがいい。けどまあ簡単さを突き詰めるならチューブにんにくとかでもいいかもな〜。あとトマト缶の汁使うとちょっっっと味がぼやけるのでここもできればトマトペーストのほうがいいです。

今回プチッと鍋1個まるごと入れたんですが、ちょっと鹹味が前に来てしまったので1人前で半分にして塩コショウで整えたほうがいいかもしれません。タバスコ入れるとバランス的にはちょうどよくなった。が、味は濃い。

研究の余地ありといった感じの一皿でした。

いかがでしたか？

詳しいレシピというよりかは、ぼくが普段何を考えてパスタを作っているか、という話でした。もう少し詳しく聞きたいよ〜って人は聞いてくれたら答えるかもしれません。感想は #アドばっぷ でお待ちしております。

ちなみに載せたのはたまたまうまくいったやつだけで、実は結構失敗しまくってます。

ここからもはんドンアドベントカレンダー2022はまだまだ続いていくので、良かったらみんなの記事も読んでみてね。ぼくもバタバタ続きでちゃんと読めてないので、時間できたときにじっくり読むのを楽しみにしていま〜す。

ちなみに来週、その2の方にも寄稿します（寄稿？）。こっちは昨年同様フォントの総決算でもしようかなと思ってます。

それでは、長々とお付き合いいただきありがとうございました。良いお年を！

annotation

1. もういっこのアドカレの最終日に書くらしい。真面目かよ。
2. ちなみに、レストランのイントネーションは「パックマン」ではなく「ドラム缶」でやると“こなれ感”が演出できます
3. このあと登場する写真に酒類が写っている場合がありますが、撮影用の小道具です。撮った後はお兄ちゃんに飲んでもらってます。セーフ。
4. うま味の読み方にはうま味派とうま味派があり、日々戦争しています。ぼくはうま味派です。うま味派はかしこいなあ
5. 余談なんですが、バターは絶対に無塩バターのほうがいいです。塩が入ってると味決めるのがすげえ難しくなる。